วันพุธที่ 8 สิงหาคม พ.ศ. 2555

ปลาช่อนแดดเดียวยำมะม่วง เปลี่ยนเมนูให้แหวกแนว

ปลายำมะม่วง
ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดเนื้อดีทานอร่อย ปัจจุบันเป็นปลาที่ราคาค่อนข้างแพงขึ้นมามากเหตุเพราะเป็นที่นิยมทานกัน ปกติเมนูปลาช่อนก็มีหมุนเวียนกันไม่กี่เมนูที่เราคุ้นเคยกัน จำได้ว่าเมื่อตอนเด็กๆ ชอบกินปลาช่อนแห้งแล้วเอามาปิ้งเพราะทั้งหอมและอร่อยมาก ทั้งๆที่มีแต่เนื้อปลาและเกลือเท่านั้น แต่ก็น่าแปลกใจที่ทุกวันนี้ถ้าซื้อปลาช่อนแห้งมาาปิ้ง กลับไม่ค่อยมีกลิ่นหอมและอร่อยเหมือนเมื่อตอนกินครั้งเด็กๆ  ไม่รู้ว่าเพราะสารที่ใส่ลงไปเพื่อรักษาเนื้อปลาหรืออย่างไร ใครรู้ช่วยบอกที

วันนี้เชฟสุิรินทร์จากร้านอาหารครัวระเบียงปายสอนทำ ปลาช่อนแดดเดียวยำมะม่วง อาจจะไม่ใช่เมนูแปลกพิศดารแต่ก็เป็นการเปล่ยนจากเมนูปลาช่อนที่เราคุ้นเคยเป็นเมนูแปลกๆ ที่ไม่คุ้นเคยเพื่อเปลี่ยนบรรยากาศในการกินกันบ้าง มาดูวิธีทำกันครับ

ส่วนประกอบและวิธีทำ  ปลาช่อนแดดเดียวยำมะม่วง
1 ปลาช่อน 1 ตัว ทำความสะอาดแล้ว แล่แบเนื้อออก เอาสันมีดสับให้เนื้อปลาเป็นรู ซับน้ำให้แห้ง

2 เตรียมเครื่องหมัก มี พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา , รากผักชีสับ 3 ราก , กระเทียมสับ 1 ช้อนชา , น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา , เกลือ 2 หยิบมือ บดทุกอย่างให้เข้ากัน นำปลาลงคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 20 นาที เสร็จแล้วใส่แป้งโกกิ 1 กำมือ คลุกปลาให้ทั่วๆ

3 ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันพืช 5 ถ้วยตวง น้ำมันร้อนดีแล้ว หรี่ใช้ไฟกลาง นำปลาลงทอดโดนให้ทอดฝั่งที่มีเนื้อปลาก่อน กะพอแป้งรัดตัวดีแล้วก็ให้กลับข้างเอาด้านที่มีหนังปลาลงล่าง สุกแล้วก็กลับเอาฝั่งเนื้อลงล่างอีกครั้ง ปลาสุกกรอบและแห้งดีแล้วก็ตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นจัดเรียงใส่จานให้เป็นรูปปลาเหมือนเดิม

4 เตรียมน้ำยำมี น้ำเชื่อม 1 ช้อนตวง , น้ำปลา 1 ช้อนตวง , น้ำมะนาว 1 ช้อนตวง , มะม่วงเปรี้ยวซอย 1 ลูก , หอมแดงซอย 2-3 หัว , ถั่วลิวงทอดทุบหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ , พริกขี้หนูหั่นหยาบๆ 1/2 ช้อนโต๊ะ คนเบาๆ ให้เข้ากัน ชิมรสดู เน้นหวาน เผ็ด เปรี้ยว ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยผักชี เสริฟคู่กับปลาทอดโดยไม่ต้องราด เพราะจะทำให้ปลายุบตัวและไม่กรอบ

เทคนิคการทำปลาช่อนแดดเดียวยำมะม่วง
เทคนิคการทอดปลา เวลาหมักปลาการสับปลา ช่วยให้เครื่องปรุงซึมเข้าในเนื้อปลาได้ดีขึ้น และการทอดปลาต้องเอาฝั่งเนื้อปลาลงข้างล่างก่อนเพื่อให้แป้งรัดตัว หากเอาฝั่งหนังลงล่างก่อน เครื่องปรุงที่เกาะตามตัวปลาก็จะหลุดออกมา  เวลาปลาสุกดีแล้ว ปลาจะมีน้ำหนักเบาขึ้นก็จะลอยขึ้มมาจากก้นกะทะ


หมายเหตุ บ้านผมติดทะเล ปลาช่อนหายาก ปลาสำลีหาง่าย เลยขออนุญาตเปลี่ยนเป้นปลาสำลีแทน
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม


ขอบคุณข้อมูลจาก  ครัวระเบียงปาย
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์ เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090 และ 0-5369-9774  เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ

ไม่มีความคิดเห็น: