 |
| กระเพาะหมูตุ๋นน้ำแดง/ภาพจากเว็บ |
จริงๆแล้ว อาหารฮ่องเต้ ระดับภัตตาคารหรู ไม่ใช่ว่าจะเป็นสิ่งเราจะทำกินไม่ได้ แตะต้องไม่ถึง เพียงแต่อาจมีการปรับเปลี่ยนวิธีการบ้างตามความเหมาะสม เช่นน้ำซุปที่ต้องต้มเคี่ยวกันเป็นวันหรือหลายๆ ชั่วโมง ก็อาจจะย่นย่อส่วน ใช้วิธีลัดในการจัดทำบ้าง เพราะถ้าเราจะมานั่งทำอาหารทานมื้อเดียวเป็นวันๆ คงไม่ต้องทำมาหากินอะไรกันแล้ว ยิ่งเดี๋ยวนี้วัตถุดิบหายากหลายๆ อย่าง ก็พอจะหาซื้อมาทำอาหารได้ในราคาไม่แพงมากตามห้างสรรพสินค้าใหญ่ๆ ดังนั้นถ้าเราพัฒนาทักษะฝีมือให้มีความชำนาญ หนทางการเป็นเชฟมืออาชีพก็เริ่มมีให้เห็นรำไรแล้ว เพราะเชฟดังๆ ไม่จำเป็นต้องทำอาหารเป็นและเก่งทุกอย่าง แค่มีเมนูเด็ดซัก 1-2 เมนู เท่านี้ก็สามารถทำเงินได้มหาศาลแล้ว คุณว่าจริงไหมครับ
มาเข้าเรื่องการทำ กระเพาะหมูตุ๋นน้ำแดง ซึ่งสอนเทคนิควิธีทำโดยเชฟสุรินทร์แห่งภัตตาคารครัวระเบียงปายกันดีกว่าครับ
ส่วนประกอบและวิธีทำ กระเพาะหมูตุ๋นน้ำแดง
1 กระเพาะหมู 150 กรัม ผ่าล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย กะทะเหล็กตั้งเผาไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนาบกับกะทะให้ร้อน(จ้า) แล้วเอามาขูดเมือกและสิ่งสกปรกออกให้หมด (การนาบกระเพาะหมูกับกะทะร้อนๆ จะทำให้ขูดสิ่งสกปรกออกได้ง่ายขึ้น) นำไปล้างในน้ำเกลือ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วสลับด้วยน้ำแป้งมัน ตามด้วยล้างน้ำเปล่า ล้างโดยการทำเช่นนี้สลับกันอีก 3 รอบ หลังจากนั้นต้มน้ำให้ร้อนใส่ขิงทุบลงไป(ดับกลิ่น) เติมเกลือ และใส่ต้นหอม นำกระเพาะหมูที่ทำความสะอาดดีแล้วลงไปตุ๋นจนสุกเปื่อย ตักขึ้นมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นพอคำ
2 หน่อไม้ฝรั่ง 5 ต้น ส่วนที่เป็นใบให้ตัดทิ้ง นำมาหั่นเป็นท่อน แล้วแช่น้ำเกลือทิ้งไว้
3 เห็ดหอม(แห้ง) 5 ดอก แช่น้ำให้นิ่ม นำมาผ่าพักไว้ (ติดตามวิธีนำเห็ดหอมมาทำอาหารสไตล์เชฟได้ในบล็อกถัดไป
4 เยื่อไผ่จีน 5 แท่ง แช่น้ำให้นิ่ม พักไว้
5 น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ผัดจนน้ำมันหอยสุกหอมดีก่อนแล้ว เติมน้ำ 2 ถ้วยตวง น้ำเดือดดีแล้วใส่กระเพาะหมูลงไปผัด เติมน้ำมันงา 1 ช้อนชา , ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ , น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ , ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ , ผัดให้เข้ากัน เสร็จแล้วเติมน้ำแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ คนพอข้นเหนียว ใส่หน่อไม้ฝรั่ง , เห็ดหอม , เยื่อไผ่ และโคนต้นหอมตัดเป็นท่อน 5 ต้นลงไปผัด พอเริ่มสุก ชิมรสดูให้ออกออกหวานและมัน อย่าเน้นรสเค็ม แต่งสีด้วยซีอิ้วดำ 4-5 หยด พอให้น้ำเป็นสีทอง ใส่ พริกไทยบด 1/2 ช้อนชา คนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักเสริฟได้เลย
เทคนิคการทำ กระเพาะหมูตุ๋นน้ำแดง
กระเพาะหมู เป็นวัตถุดิบทำอาหารที่ค่อนข้างมีกลิ่น เป็นเมือก และมีไขมันติดอยู่มาก ซึ่งการเอาไปนาบบนกะทะร้อนๆ จะทำให้ไขมันและเมือกหดตัว ล้างและเอาออกได้ง่ายขึ้น ดังนั้นถ้าล้างหรือทำความสะอาดไม่สะอาดจริงๆ มักจะมีกลิ่นไม่ดีเวลาปรุงอาหารก็จะได้กลิ่นไปด้วย ทำให้อาหารไม่น่ากินอย่างมาก โดยเฉพาะหมูเลี้ยงที่เลี้ยงด้วยหัวอาหารจะมีกลิ่นที่แรงมากๆ ดังนั้นจึงต้องใช้เทคนิคและความพิถีพิถันมากซักหน่อยในการกำจัดกลิ่นและทำความสะอาด โดยการล้างสลับระหว่างน้ำเกลือและน้ำแป้งมัน ถ้าอยากให้อาหารอร่อย เชฟสั่งมาเลยว่าขั้นตอนนี้อย่าทิ้งเด็ดขาด
ข้อมูลโดย
ก้าวหน้าดอทคอม
สนใจไปทานอาหารฝีมือเชฟสุรินทร์
เชฟคนเก่งแห่งภัตตาคาร ครัวระเบียงปาย ติดต่อได้ที่
โทรศัพท์ 08-7173-7090
และ 0-5369-9774 เปิดบริการทุกวัน 09.00-22.00 น.
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ขอสงวนสิทธิ์ในการนำไปเผยแพร่ต่อ แต่ไม่สงวนสิทธิ์ในการนำไปทำอาหารนะจ๊ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น